El ceviche de corvina es, para muchos, el estándar de oro del ceviche peruano. La corvina, con su carne blanca, firme y sabor delicado, es el lienzo perfecto para la explosión cítrica y picante de la leche de tigre. Esta receta definitiva te guiará paso a paso para lograr un ceviche impecable.

Por Qué la Corvina es la Reina del Ceviche:

La corvina (Cilus gilberti) es apreciada en Perú por su textura ideal para el ceviche: - **Firmeza:** Resiste el marinado sin deshacerse. - **Sabor Suave:** Permite que los sabores del limón, ají y cebolla brillen. - **Versatilidad:** Se marina de forma uniforme. - **Alta Disponibilidad:** Es uno de los pescados blancos más comunes en la costa peruana.

Ingredientes para 4 porciones:

*Proteína Principal:* - 600g de filete de corvina fresco, sin piel (cortado en cubos de 2cm)

*Leche de Tigre Clásica:* - Jugo de 12-15 limones peruanos (o 8-10 limones verdes grandes y jugosos) - 1 cebolla morada mediana (cortada en juliana muy fina) - 2 ajíes limo frescos (sin venas ni semillas, picados finamente) - 4 dientes de ajo (picados muy finos) - 1 trozo de jengibre fresco (2cm, rallado) - 1 manojo pequeño de cilantro fresco (hojas picadas) - Sal marina al gusto - Pimienta negra recién molida

*Guarnición Tradicional:* - 2 camotes (batatas) medianos (cocidos y en rodajas) - 1 choclo (maíz peruano) cocido (desgranado o en rodajas) - Cancha serrana (maíz tostado) - Hojas de lechuga fresca

Preparación Paso a Paso:

Fase 1: Preparación de la Corvina

1. **Frescura Garantizada:** * Asegúrate de que la corvina sea lo más fresca posible. Debe oler a mar, no a pescado. Idealmente, comprada el mismo día de la preparación. * Pide al pescadero que te dé los filetes limpios, sin piel ni espinas.

2. **Corte Preciso:** * Seca bien los filetes con papel absorbente. * Corta en cubos perfectos de 2 cm x 2 cm x 2 cm. La uniformidad es clave: cubos del mismo tamaño se marinan de forma pareja. * Mantén el pescado refrigerado hasta el momento de marinar.

Fase 2: Preparación de la Leche de Tigre

1. **Cebolla Perfecta:** * Corta la cebolla morada en juliana muy fina. * Lava la cebolla en agua helada con hielo por 5 minutos, cambiando el agua una vez. Escurre muy bien.

2. **Aromáticos y Ají:** * Pica el ajo muy finamente. Ralla el jengibre. * Pica los ajíes limo sin venas ni semillas para un picante moderado.

3. **El Jugo de Limón:** * Exprime los limones frescos justo antes de usarlos. Usa limones a temperatura ambiente. Rueda los limones sobre la mesa presionando antes de cortar para obtener más jugo.

Fase 3: El Marinado Justo (El Corazón del Ceviche)

1. **Primer Toque de Sal:** * En un bowl de vidrio o cerámica, coloca los cubos de corvina. Sazona generosamente con sal marina. Mezcla suavemente y deja reposar por 2 minutos. Este paso ayuda a extraer humedad y preparar la proteína.

2. **La Inmersión Cítrica:** * Agrega el jugo de limón fresco, el ajo picado, el jengibre rallado y la mitad del ají limo. * Mezcla suavemente con una cuchara de madera, sin romper los cubos de pescado. * **¡Pon un temporizador! Marina por EXACTAMENTE 3-4 minutos.** El tiempo depende de la frescura y grosor del pescado. Observa el pescado.

3. **Integración Final:** * Agrega la cebolla morada lavada y escurrida, el resto del ají limo y el cilantro picado. * Mezcla suavemente una vez más. **Prueba y ajusta sal.**

Fase 4: Emplatado y Degustación Inmediata

1. **Servicio al Momento:** * El ceviche se sirve inmediatamente después de marinar. * Coloca hojas de lechuga fresca en platos hondos fríos. * Sirve el ceviche con una cuchara, asegurándote de incluir suficiente leche de tigre.

2. **Guarniciones Clásicas:** * Acompaña con rodajas de camote cocido (su dulzor contrasta con la acidez), choclo desgranado o en rodajas, y cancha serrana para un toque crujiente.

Información Nutricional (por porción):

| Nutriente | Cantidad | Beneficios | |-----------|----------|------------| | Calorías | 190 kcal | Bajo en calorías | | Proteínas | 28g | Alta calidad, saciante | | Grasas | 3g | Principalmente omega-3 | | Carbohidratos | 10g | Bajos (principalmente de guarniciones) | | Vitamina C | 70% VD | Antioxidante | | Omega-3 | Medio | Salud cardiovascular | | Vitamina B12 | 80% VD | Energía, función nerviosa |

Secretos de los Cevicheros para el Ceviche de Corvina Perfecto:

- **La Temperatura:** Todo debe estar frío. Pescado refrigerado, limones a temperatura ambiente (para más jugo), bowl enfriado previamente. - **El Corte:** Cubos de 2cm son ideales. Ni muy grandes (mal marinado) ni muy pequeños (se deshacen). - **El Tiempo:** 3-4 minutos es el dulce punto del marinado para la corvina. No más. - **La Sal:** Sazona el pescado antes de añadir el limón y rectifica al final. - **La Leche de Tigre:** Debe ser ácida, ligeramente picante y bien sazonada.

Variaciones Populares del Ceviche de Corvina:

1. **Ceviche Mixto con Corvina:** Combina corvina con calamares, camarones y pulpo cocido. 2. **Ceviche de Corvina con Mango:** Añade cubos de mango fresco al final para un toque tropical. 3. **Ceviche de Corvina Nikkei:** Usa sillao, kion y aceite de sésamo en la leche de tigre.

Errores Comunes a Evitar:

- **Usar Pescado No Fresco:** El ceviche no perdona. - **Marinar Demasiado Tiempo:** Resulta en textura gomosa. - **No Lavar la Cebolla:** El sabor fuerte opaca el pescado. - **Usar Limón Embotellado:** El sabor es artificial. - **Preparar con Antelación:** El ceviche es un plato de "último momento".

Maridaje:

- **Vino Blanco:** Sauvignon Blanc o Riesling seco bien fríos - **Cerveza:** Una lager ligera bien fría. Pilsen, Stella Artois, Corona - **Cóctel:** Pisco Sour, Chilcano. - **No Alcohólico:** Limonada fresca, Inca Kola si quieres ser auténtico.

El ceviche de corvina clásico peruano es más que una receta; es una tradición, un ritual. Siguiendo estos pasos y entendiendo la lógica detrás de cada ingrediente, puedes lograr un ceviche de restaurante en casa. ¡Buen provecho!