El ceviche peruano es considerado el plato bandera del Perú y uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía latinoamericana. Esta receta te enseñará a preparar un ceviche auténtico con todos los secretos de los mejores cevicheros limeños.

Historia del Ceviche Peruano

El ceviche tiene más de 2000 años de historia en las costas peruanas. Los antiguos pueblos costeros ya marinaban pescado fresco en jugo de tumbo y ají. Con la llegada de los españoles y los limones, nació el ceviche que conocemos hoy. En 2004, fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación Peruana.

El Secreto del Ceviche Perfecto

La clave está en tres elementos: pescado ultra fresco, limones peruanos (más ácidos y aromáticos) y el tiempo exacto de marinado. El pescado no se "cocina" realmente, sino que las proteínas se desnaturalizan por la acidez del limón, cambiando su textura y color.

Ingredientes para 4 porciones:

*Para el ceviche:* - 500g de corvina o lenguado fresco (cortado en cubos de 2cm) - 12-15 limones peruanos (o 8 limones regulares muy jugosos) - 1 cebolla morada grande (en juliana muy fina) - 1-2 ajíes limo frescos (sin venas ni semillas, picados fino) - 3 dientes de ajo (finamente picados) - 1 trozo de jengibre de 2cm (rallado, opcional pero auténtico) - 1 rama de apio (solo las hojas, picadas) - 1 manojo de cilantro fresco (hojas picadas) - Sal marina al gusto - Pimienta negra recién molida

*Para acompañar (guarnición tradicional):* - 2 camotes (batatas) medianos (cocidos y en rodajas) - 2 mazorcas de choclo (maíz peruano, cocidas) - Hojas de lechuga fresca - Cancha serrana (maíz tostado peruano)

Preparación paso a paso:

1. **Prepara el pescado:** Asegúrate de que el pescado esté muy fresco (debe oler a mar, no a pescado). Corta en cubos uniformes de 2cm. Coloca en un bowl de vidrio o acero inoxidable (nunca plástico ni aluminio).

2. **Lava la cebolla:** Corta la cebolla en juliana muy fina y lávala bajo agua fría por 3 minutos para quitarle el sabor fuerte. Escurre bien y reserva.

3. **Prepara el ají y aromáticos:** Corta el ají limo en brunoise fino, retirando las venas y semillas si prefieres menos picante. Pica el ajo finamente y ralla el jengibre.

4. **Salmuera inicial:** Sazona el pescado con sal marina generosamente. Esto ayuda a extraer la humedad y prepara la proteína para el marinado. Deja reposar 2 minutos.

5. **Exprime los limones:** Exprime todos los limones frescos. Debes obtener aproximadamente 350-400ml de jugo. Cuela para eliminar semillas y pulpa.

6. **El marinado (leche de tigre):** Agrega el jugo de limón sobre el pescado junto con el ajo, jengibre y la mitad del ají. Mezcla suavemente. Marina por exactamente 3-5 minutos (no más, o el pescado quedará "cocido" y seco).

7. **Incorpora la cebolla:** Agrega la cebolla escurrida, el resto del ají, las hojas de apio y la mitad del cilantro. Mezcla con cuidado.

8. **Rectifica sazón:** Prueba y ajusta sal, pimienta y picante según tu gusto. El ceviche debe estar bien sazonado.

9. **Sirve inmediatamente:** El ceviche se sirve recién hecho. Coloca hojas de lechuga en platos hondos, sirve el ceviche con su jugo (leche de tigre), y decora con cilantro fresco.

10. **Guarniciones:** Acompaña con rodajas de camote cocido, choclo desgranado y cancha serrana. El dulzor del camote contrasta perfectamente con la acidez del ceviche.

Información Nutricional por porción:

- Calorías: 185 kcal - Proteínas: 28g (proteína de alta calidad) - Carbohidratos: 8g - Grasas: 4g - Omega-3: Alto contenido - Vitamina C: 120% del valor diario

Beneficios del Ceviche Peruano:

- **Alto en proteínas:** El pescado blanco aporta proteína magra de fácil digestión - **Rico en Omega-3:** Ácidos grasos esenciales para el corazón y cerebro - **Vitamina C:** El limón aporta antioxidantes y refuerza el sistema inmune - **Bajo en calorías:** Ideal para dietas de control de peso - **Propiedades antiinflamatorias:** El jengibre y ají tienen compuestos bioactivos

Secretos de los Cevicheros Profesionales:

- El pescado debe estar tan fresco que todavía esté rígido (rigor mortis) - Usa limones a temperatura ambiente, dan más jugo - Nunca uses limón embotellado, pierde las propiedades aromáticas - El tiempo de marinado es crucial: 3 minutos para textura suave, 5 para más firme - La leche de tigre (el jugo) se puede tomar aparte como aperitivo

Variaciones Peruanas del Ceviche:

- **Ceviche Mixto:** Con mariscos (pulpo, calamar, conchas) - **Ceviche de Conchas Negras:** Especialidad del norte del Perú - **Tiradito:** Pescado en láminas finas con crema de ají amarillo - **Ceviche Nikkei:** Fusión peruano-japonesa con salsa de soja

Errores Comunes a Evitar:

- No usar pescado congelado (cambia la textura) - Marinar demasiado tiempo (el pescado se vuelve gomoso) - Usar bowl de aluminio (reacciona con el ácido) - Prepararlo con anticipación (debe ser al momento) - No lavar la cebolla (queda muy fuerte)

El ceviche peruano es más que una receta, es un ritual gastronómico que conecta con las tradiciones costeras del Perú. Prepararlo en casa requiere práctica, pero una vez domines la técnica, tendrás acceso a uno de los platillos más refrescantes y saludables del mundo.